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Por Dª Gracia Casado, Nutricionista colaboradora del C.M.I.Dr. Nougués

Como se sabe, los principales alimentos proteicos, son los de origen animal (carne, pescado, lácteos y huevo), si bien pese a ser alimentos donde este nutriente predomina notablemente, en cualquier otro, igualmente encontraremos en mayor o menor medida, cierto contenido proteico; por ejemplo cabe pensar en las legumbres, los cereales, los frutos secos….(alimentos de origen vegetal). En cualquier alimento encontramos prácticamente todos los nutrientes, la diferencia está en el predominante en cada uno.

La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos (elementos estructurales que la componen) y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, (es decir que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo), su calidad es más baja. El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se denomina “aminoácido limitante”.

Para hablar de “calidad de la proteína” que tiene un determinado producto, se tienen en cuenta aspectos tales como: cantidad total de proteína que contiene, tipo de aminoácidos que tiene y cuántos aminoácidos (esenciales) están presentes y en qué proporción. Tanto así que es el número de aminoácidos que presenta, el que determina la calidad. La proteína estrella, de acuerdo a su calidad, pertenece a la albúmina del huevo, pues tras muchos estudios se ha comprobado que dicha contiene todos los aminoácidos esenciales y en buenas proporciones. Ocurre igual con la caseína (proteína de la leche).

Otros alimentos en cambio, tienen menos cantidad de ciertos aminoácidos (conocidos como aminoácidos limitantes) pero sin embargo, la situación puede subsanarse si los consumimos junto a otros alimentos que contengan más cantidad de estos aminoácidos limitantes. Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre sí, para formar una buena mezcla de proteína cuando se consumen simultáneamente, proceso conocido como SUPLEMENTACIÓN O COMPLEMENTACIÓN PROTEICA, cuyo resultado es la obtención de una proteína de mayor calidad (valor biológico). Así, individuos con una alimentación pobre en proteína animal, requieren una gran variedad de alimentos de origen vegetal, para poder combinar y obtener la mejor proteína.

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